உருளைக்கிழங்கு

உருளைக் கிழங்கு இல்லாத உலகம் கற்பனையில் கூட சாத்தியமா என்று தெரியவில்லை. பல் முளைக்காத பருவத்திலேயே உருளைக்கிழங்கின்  சுவை குழந்தைகளுக்கு அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. பால்யத்திலேயே தொடங்கும் அந்த உருளைக்கிழங்கு பந்தம், பல் போன காலத்துக்குப் பிறகும்கூட  பிரிய மறுக்கிறது. உணவியல் துறை சர்ச்சைகளில் அதிகம் அடிபட்டது உருளைக்கிழங்காகவே இருக்கும். உருளைக்கிழங்கு நல்லதா, கெட்டதா என்ற  விடை தெரியா கேள்வி, வருடங்கள் கடந்தும் நம்மை விரட்டிக் கொண்டே இருக்கிறது. பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு பவுடரை குழந்தைகளுக்கான உணவாக உபயோகிக்கிறார்கள் வெளிநாடுகளில். பெரிய தொழிற்சாலைகளில்  பிரத்யேக அவன்களில் முழு உருளைக்கிழங்கை வேக வைக்கிறார்கள். பிறகு அதிலுள்ள தண்ணீர் சத்தெல்லாம் வெளியேற்றப்படுகிறது. அடுத்து அது  மாவாக்கப்பட்டு, பேக்கரி தயாரிப்புகள் உள்ளிட்ட பல பயன்பாடுகளுக்கு அனுப்பப்படுகிறது. ஓட்டல்களில் சூப், கிரேவி போன்றவற்றைக்  கெட்டியாக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கோதுமை, பார்லி உள்ளிட்ட குறிப்பிட்ட சில உணவுகளை உட்கொள்ளும் போது, சிலருக்கு க்ளூட்டன் ஒவ்வாமை என ஒன்று வரும். வயிற்றுப்போக்கு  அல்லது மலச்சிக்கல், வயிற்று வலி, நெஞ்செரிச்சல், வயிற்று உப்புசம், களைப்பு, படபடப்பு உள்ளிட்ட அறிகுறிகளை உணர்வார்கள். அவர்களுக்கான  உணவுத் தயாரிப்பில் க்ளூட்டன் நிறைந்த உணவுகளுக்குப் பதில், இந்த உருளைக்கிழங்கு மாவை மாற்றாகப் பயன்படுத்தும் போது, ஒவ்வாமையின்  தீவிரம் குறைவதாக சொல்லப்படுகிறது. அமெரிக்கா போன்ற நாடுகளில் குழந்தைகளுக்கான முதல் திட உணவுப் பட்டியலில் உருளைக்கிழங்கு மாவுக்கு முக்கிய இடமுண்டு. குறிப்பாக உடல்  மெலிந்த குழந்தைகளுக்கு உருளைக்கிழங்கு மாவில் பால் சேர்த்து ஊட்டி, புஷ்டியாக்குகிறார்கள். நம்மூரிலும் குழந்தைகளுக்கு முதல் திட உணவை  அறிமுகப்படுத்தும் போது, குழைவான சாதத்துடன் வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கு சேர்த்து மசித்துக் கொடுக்கும் பழக்கம் உண்டு. பொரியலாக,  வறுவலாக, கூட்டாக, குருமாவாக... எப்படிக் கொடுத்தாலும் உருளைக்கிழங்கைக் குழந்தைகளுக்குப் பிடிக்கும். வகை வகையாக விருந்தே சமைத்து வைத்துக் கொண்டு கெஞ்சினாலும் சாப்பிட அடம் பிடிக்கிற குழந்தைகளை, காரசார உருளைக்கறியோ,  மொறுமொறு உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸோ கண நேரத்தில் தட்டையே காலி செய்யச் செய்து விடுவது வீட்டுக்கு வீடு நடக்கிற வாடிக்கை. அது மட்டுமா?  சின்னச் சின்ன பண்டிகைகள் தொடங்கி, திருமணப் பந்திகள் வரை சகலத்திலும் உருளைக்கிழங்குக் கறி இருந்தால்தான் விருந்தே  முழுமைஅடையும்.இத்தனை சிறப்புகளை சுமந்து கொண்டிருக்கிற உருளைக்கிழங்குக்கு, இன்னொரு முகமும் உண்டு. பருமனா? மூச்சுப் பிடிப்பா? நீரிழிவா? வயதாகி விட்டதா?எல்லோருக்கும் உருளைக் கிழங்கைத் தவிர்க்கச் சொல்லி அறிவுறுத்தப்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கை உணவியல் துறையின் வில்லனாக சித்தரிப்பது  சரிதானா?‘‘உருளைக்கிழங்கு பிடிக்காதவங்களை உலகத்துல பார்க்க முடியுமா? எனக்கு நல்லா ஞாபக மிருக்கு... என்னோட ஸ்கூல் ஃப்ரெண்ட்  சித்ராவுக்கு உருளைக்கிழங்கே பிடிக்காது. அதனாலயே அவளை நான் வேற்றுகிரகவாசி மாதிரி பார்ப்பேன். ‘உருளைக்கிழங்கு பிடிக்காதுனு எப்படிச்  சொல்ல முடியும்’னு மாஞ்சு போயிருக்கேன். ஃப்ரெஞ்ச் ஃப்ரைஸ், மசாலா தோசை, பூரி மசால், கட்லெட், பொடிமாஸ், சாண்ட் விச்சுக்கு நடுவில வச்சுக்  கொடுக்கிற மசாலானு உருளைக்கிழங்கு எந்த வடிவத்துல இருந்தாலும் என்னால தவிர்க்க முடியாது...’’ உருளைக்கிழங்கு கீர் ருசித்தபடியே பேச  ஆரம்பிக்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் ஷைனி சுரேந்திரன். ‘‘எடைக் குறைப்பைப் பொறுத்தவரை, உருளைக்கிழங்கை நாங்க மாவுச்சத்து லிஸ்ட்டுல தான் வச்சுப் பார்ப்போம். அதனால எடைக் குறைப்பு  சிகிச்சைக்கு வர்றவங்களுக்கு உருளைக்கிழங்கு சாப்பிடற ஆசை வந்தா, அரை கப் எண்ணெயில்லாத உருளைக்கிழங்கு எடுத்துக்கிட்டாங்கன்னா,  அதுக்குப் பதிலா அதே அளவு சாதத்தை தவிர்க்கச் சொல்லி அட்வைஸ் பண்ணுவேன். சரியான முறையில சமைக்கிற போதும், அதிக சாதம்,  சப்பாத்தி, பிரெட் கூட சேர்த்து அளவுக்கதிகமா சாப்பிடாத வரைக்கும் உருளைக்கிழங்கு ரொம்ப நல்ல ஒரு உணவு.  நம்ம முன்னோர்கள் எல்லாம்  உருளைக்கிழங்கை ஒரு மருந்து உணவா பயன்படுத்தியிருக்காங்க. ருமாட்டிசம் பிரச்னைக்கு உருளைக்கிழங்கு மிகச்சிறந்த மருந்தா  பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கு.  ஜெர்மனியில சாதத்துக்குப் பதிலா வேக வச்சு மசிச்ச உருளைக்கிழங்கை சாப்பிடற பழக்கம் இருக்கு...’’ - உருளைக் கிழங்கின்  உன்னதங்களைப் பற்றிப் பேசுகிற ஷைனி, அதன் பாதகங்களையும் பகிர்கிறார். ‘‘கார்போஹைட்ரேட் அதிகமுள்ளதுங்கிறதாலதான் எடை குறைக்க நினைக்கிறவங்க உருளைக்கிழங்கை தவிர்க்கிறாங்க. ஆனா, இதுல உள்ளது  காம்ப்ளக்ஸ் கார்போஹைட்ரேட். அதனால அளவோட சாப்பிடறப்ப, அது அப்படியொண்ணும் எடையை அதிகரிச்சிடாது. மனித உடல் என்ற வண்டி  தடையின்றி ஓட, கார்போ ஹைட்ரேட் என்ற எரிபொருள் தான் முக்கியம். அந்த கார்போஹைட்ரேட் முழுக்கவே தவிர்க்கப்படறப்ப, பெட்ரோல்  இல்லாத வண்டி மாதிரி இயங்க மறுக்கும் உடம்பு.  தசைகள் பலமிழக்கும். எடையைக் கட்டுப்பாட்டுல வச்சிருக்கணும்னு நினைக்கிறவங்க, சரியான  அளவு கார்போஹைட்ரேட் உணவை, சரியான முறையில சமைச்சு சாப்பிடறது தான் முக்கியமே தவிர, அதை அறவே தவிர்க்கிறது சரியில்லை. உருளைக்கிழங்குல உள்ள கார்போஹைட்ரேட், குழந்தைகளுக்கு ஒரு நாளைக்குத் தேவைப்படற கார்போஹைட்ரேட் தேவையில் 80  சதவிகிதத்தையும், பெரியவங்களுக்கு 50 சதவிகிதத்தையும் கொடுக்கக்கூடியது.உருளைக்கிழங்குல உள்ள வைட்டமின் சி, நோய் எதிர்ப்பு சக்திக்கு உதவும். அதனாலதான் உடம்பு சரியில்லாத நேரத்துல அதைக் குணப்படுத்த பச்சை உருளைக்கிழங்கை அந்தக் காலத்துல  உபயோகிச்சிருக்காங்க. உருளைக்கிழங்குல 19.7 மி.கி. வைட்டமின் சி கிடைக்கும். வாழைப்பழத்தைவிட அதிக பொட்டாசியம் சத்து கொண்டது  உருளை. இது பக்கவாதம் வர்றதைத் தடுத்து, அதிக ரத்த அழுத்தத்தைக் கட்டுப்படுத்தும். இதுல கொழுப்போ, கொலஸ்ட்ராலோ கிடையாது. சோடியம்  அளவும் கம்மிங்கிறதால ஆரோக்கியமானது. உருளைக்கிழங்கோட தோலில் இயற்கையான நார்ச்சத்து உண்டு. உருளைக்கிழங்கு தோலில் உள்ள கெமிக்கல், செல்கள்ல பாக்டீரியா தொற்றுவதைத்  தவிர்க்கும். சுருக்கமா சொல்லணும்னா, உருளைக்கிழங்கு ரொம்ப நல்ல உணவு.  ஃப்ரெஞ்ச் ஃப்ரைஸாகவா, ரோஸ்ட்டாகவா, சிப்ஸாகவா... அது எப்படி  நம்ம வயித்துக்குள்ள போகுதுங்கிறதைப் பொறுத்து தான் அது நல்லதா, கெட்டதாங்கிறதும் தீர்மானிக்கப்படுது. விளையாட்டு வீரர்களுக்கு போட்டிக்கு  முந்தைய நாள் உணவா நான் பரிந்துரைக்கிறது, சாம்பார் சாதம் அல்லது தயிர் சாதம்... கூட உருளைக்கிழங்கு பொரியல் அல்லது மசால் தோசை  அல்லது ஆலு பரோட்டா. ஓட்டப் பந்தய வீரர்களைக் கவனிச்சீங்கன்னா, அவங்க பொங்கல், ஆலு பரோட்டா அல்லது மசால் தோசை சாப்பிட்டு, சக்தி ஏத்திக்கிறது தெரியும்.  காரணம், அதுல உள்ள கார்போஹைட்ரேட். சிறுநீரகங்கள் தீவிரமா பழுதடைஞ்ச நிலையில இருக்கிறவங்க மட்டும் உருளைக்கிழங்கைத் தவிர்க்கிறது  நல்லது. அதுல உள்ள பொட்டாசியம் சத்தை அவங்களால வெளியேற்ற முடியாதுங்கிறதுதான் காரணம். நீரிழிவு பாதிச்சவங்களுக்கும், சாதாரண  மனிதர்களுக்குத் தேவைப்படற அதே கார்போஹைட்ரேட் தேவைப்படும். நீரிழிவு வந்தா உருளைக்கிழங்கை அறவே தவிர்க்கணும்னு அவசியமில்லை. அளவும், சமைக்கிற விதமும்தான் கவனிக்கப்படணும்.எடைக் குறைப்பு முயற்சியில உள்ளவங்களுக்கும் இதே விதிதான். சாதம், பிரெட், சப்பாத்தினு எல்லாத்தையும் தவிர்த்துட்டு, ஒரு சின்ன கப் உருளைக்  கிழங்கு சப்ஜியும், அதோட சேர்த்து நார்ச்சத்து நிறைஞ்ச ஏதாவது ஒரு காயும், புரதம் நிறைஞ்ச ஒரு உணவையும் எடுத்துக்க்கலாம். இப்படி சாப்பிட்டா  உருளைக்கிழங்கு சாப்பிட்டாலும், எடையைக் கட்டுப்பாட்டுல வச்சுக்கலாம்...’’ உருளைக்கிழங்கு பிரியர்களுக்கு உற்சாக சேதி  சொல்லி முடிக்கிறார்  ஷைனி. எப்படி வாங்குவது? உறுதியாக, கெட்டியாக, பளீரென இருக்க வேண்டும்.  கரும்புள்ளிகளோ, பச்சைத் திட்டுகளோ இருக்கக் கூடாது. பசுமை படர்ந்த கிழங்குகளில் நச்சுத் தன்மை இருக்கலாம்.  முளைவிட்டிருந்தால் வாங்கக்கூடாது.  கெட்ட வாடை வீசாமலிருக்க வேண்டும்.  நறுக்கியதும் உள்ளே கருமைத் திட்டோ, குழியோ இருந்தால் உபயோகிக்கக் கூடாது. எப்படிப் பாதுகாப்பது? உருளைக்கிழங்கை பிளாஸ்டிக் பைகளிலோ,  ஃப்ரிட்ஜிலோ வைக்கக்கூடாது. பாத்திரம் தேய்க்கிற சிங்கின் அடிப்பகுதியிலும் உருளைக்கிழங்குகளை  போட்டு வைக்கக்கூடாது. அந்த ஈரப்பதத்தில் கிழங்கு சீக்கிரமே கெட்டுவிடும். அதே போல உருளைக்கிழங்கை வாங்கியதும், அதைக் கழுவாமல்  அப்படியே தான் வைக்க வேண்டும். கழுவி வைத்தாலும் கெட்டுப் போகும். காற்றோட்டமான, இருட்டான, அதிக வெப்பமில்லாத இடத்தில்  வைக்கலாம். எப்படி சமைப்பது? பொரிக்கலாம். வறுக்கலாம். வேக வைக்கலாம். மசிக்கலாம். இன்னும் எப்படி வேண்டுமானாலும் சமைக்கலாம். அதுதான் உருளைக்கிழங்கின் சிறப்பே.  உருளைக்கிழங்கை வாங்கியதும், முதலில் அதன் மேல் தோலை லேசாகத் தேய்த்து சுத்தப்படுத்த வேண்டும். தோலின் மேலுள்ள மண்ணும் அழுக்கும்  நீங்கத் தேய்த்தால் போதும். தோலை நீக்க வேண்டியதில்லை. தோலில்தான் அதன் சத்துகள் அடங்கியிருக்கின்றன. உருளைக்கிழங்கை வெட்டிய  உடனே சமைக்காவிட்டால் கருத்துப் போகும். கிழங்கிலுள்ள கார்போஹைட்ரேட், ஆக்சிஜனுடன் இணைவதாலேயே இப்படி உண்டாகிறது. ஆனால், இது  பயப்படுகிற விஷயமல்ல. இதைத் தவிர்க்க, நறுக்கிய கிழங்கை குளிர்ந்த தண்ணீரிலோ, எலுமிச்சைச்சாறு கலந்த தண்ணீரிலோ போட்டு வைக்கலாம்.  அதே நேரம் நறுக்கிய கிழங்குகளை நீண்ட நேரத்துக்கு தண்ணீரில் போட்டு வைப்பதால், தண்ணீரில் கரைகிற வைட்டமின்களை இழக்க  வேண்டியிருக்கும்.சின்ன கிழங்குகள் பெரியதை விட அதிக இனிப்பாக இருக்கும். உருளைக்கிழங்கு கீர்  என்னென்ன தேவை? உருளைக்கிழங்கு - 3, பால் - ஒன்றரை லிட்டர், சர்க்கரை - 6 டேபிள்ஸ்பூன், பனீர் - சிறிது, ஏலக்காய் தூள் - அரை டீஸ்பூன், நெய்யில் வறுத்த  முந்திரி, திராட்சை - சிறிது. எப்படிச் செய்வது? உருளைக்கிழங்கை தோல் நீக்கி, குட்டிக் குட்டி சதுரத் துண்டுகளாக வெட்டி, தண்ணீரில் வேக வைத்து, வடித்து வைக்கவும். பாலை முக்கால் பாகமாக  சுண்டும் வரை காய்ச்சவும். அதில் உருளைக்கிழங்கு, சர்க்கரை சேர்த்து 3 நிமிடங்களுக்குக் கொதிக்க விடவும். அடுப்பை அணைத்து, ஏலக்காய் தூள்,  பனீர், முந்திரி, திராட்சை தூவிப் பரிமாறவும். உருளைக்கிழங்கு ஸ்டியூ என்னென்ன தேவை? உருளைக்கிழங்கு - 4, பெரிய வெங்காயம் -1, பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - 1 துண்டு, தேங்காய் - அரை மூடி, கறிவேப்பிலை - சிறிது, தேங்காய்  எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவைக்கு. எப்படிச் செய்வது? உருளைக்கிழங்கை சுத்தம் செய்து, தோல் நீக்கி, 8 துண்டுகளாக வெட்டவும். தேங்காயை முதல், இரண்டாம் பால் எடுத்துக் கொள்ளவும். பச்சை  மிளகாயை இரண்டாகக் கீறிக் கொள்ளவும். இஞ்சியை நீளமாக, மெலிதாக நறுக்கவும். இரண்டாவது தேங்காய்ப் பாலில் உருளைக்கிழங்கு, பச்சை    மிளகாய், இஞ்சி, மெலிதாக   நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பிறகு உப்பு சேர்த்து, சில நொடிகள் கழித்து முதல் தேங்காய்ப் பால்  சேர்க்கவும். கலவை  கொதிக்கக் கூடாது. சூடானதும் இறக்கி நடுவில் குழித்து, பச்சை கறிவேப்பிலையையும், தேங்காய் எண்ணெயையும் விட்டு, மூடி  வைத்து விடவும். பரிமாறும் போது கலந்து சாப்பிடவும். இது சப்பாத்தி, பூரி, இடியாப்பம் என எல்லாவற்றுக்கும் பொருத்தம். கல்யாண ஸ்பெஷல் உருளைக்கிழங்கு காரக் கறி என்னென்ன தேவை? உருளைக்கிழங்கு - 1 கிலோ, வெங்காயம் - 3, மிளகாய் தூள் - ஒன்றரை டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய் - கால் கப், உப்பு -  தேவைக்கேற்ப. வறுத்துப் பொடிக்க... தனியா - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், உளுத்தம் பருப்பு - 1 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 10,  பெருங்காயம் - சிறு துண்டு. தாளிக்க...கடுகு - 2 டீஸ்பூன், உளுந்து - 2 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிது. எப்படிச் செய்வது? உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து, தோல் நீக்கி, துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளவும். வெங்காயத்தை மெலிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களில் தனியா முதல் காய்ந்த மிளகாய் வரை  வெறும் கடாயில் வறுத்து, பெருங்காயத்தை மட்டும் சிறிது  எண்ணெயில் பொரித்து, எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் காய வைத்து, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு  தாளிக்கவும். வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து, சிட்டிகை உப்பும், மஞ்சள் தூளும் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு கிழங்கையும் மிளகாய் தூளையும்  சேர்த்து 5 நிமிடங்களுக்குப் பிரட்டவும். பொடித்து வைத்துள்ளதைத் தூவி, நன்கு பிரட்டி எடுத்துப் பரிமாறவும்.